Pan con Sémola de Trigo Duro (y prefermento)

En pleno confinamiento estaba, como muchos, casi sin harinas y tenía bastante semola rimacinata de trigo duro de la que uso para la pasta ahí mirándome… Tras uno de los directos que compartió Ibán Yarza (y que podéis ver en su canal de YouTube) insistió bastante en que prácticamente con cualquier harina se puede hacer pan así que me puse e buscar recetas y encontré esta en el blog Scatti Golosi así que me puse a ello y me gustó tanto que ya la he repetido varias veces.

En ese momento la harina que yo tenía en casa era de la marca Molino Grassi. En supermercados es más difícil encontrar este tipo de harina (al menos en los que yo frecuento) así que, por si os interesa, la he buscado y la tenéis en El Amasadero entrando en este enlace.

El resultado es un pan de una miga con un color crema y un sabor y un aroma que en casa nos dejó impresionados. Os aseguro que ya ha pasado a ser una de las recetas a repetir. ¡Os cuento todo a continuación!

✴ BIGA ✴

INGREDIENTES:

  • 500 gr Harina de Sémola Rimacinata de Trigo Duro
  • 300 gr Agua
  • 5 gr Levadura Fresca o 1,65 gr Levadura Seca

ELABORACIÓN:

  • Para esta elaboración necesitamos que el agua esté a una temperatura de entre 22 y 24º, así que tendremos que carlentarla o mezclarla con agua fría (según la estación del año) para poder llegar a esos grados.
  • Cuando la tengamos a la temperatura deseada, mezclamos en un bol todos los ingredientes de la biga hasta tener una mezcla homogénea. Podemos hacerlo con una rasqueta o directamente con la mano.
  • Tapamos bien el bol para que la masa no se reseque y dejamos reposar unas 14/16 horas (si hace mucho calor podemos acortar este tiempo un poco).

✴ MASA ✴

INGREDIENTES:

  • 500 gr Harina de Sémola Rimacinata de Trigo Duro
  • 350 gr Agua (a unos 22/24º aproximadamente)
  • Toda la Biga
  • 12 gr Sal
  • 2 gr Levadura Fresca o 0,7 gr Levadura Seca
  • 1 cucharadita Miel

ELABORACIÓN:

  • Empezamos la elaboración de la masa mezclando la harina con el agua y dejando reposar unos 15 minutos, es el proceso que se conoce como autólisis y que luego ayudará a la formación de la masa.
  • Pasado este tiempo, incorporamos el resto de ingredientes y amasamos a mano hasta que esté todo bien integrado. Tapamos bien el bol y dejamos reposar durante aproximadamente una hora.
  • Tras ese reposo hacemos varios pliegues a la masa (puede ser estilo libro o pañuelo, como nos sea más cómodo). Volvemos a tapar y dejar reposar otra otra.
  • Transcurrido el tiempo del segundo reposo sacamos del bol en que lo tengamos, le damos forma a la masa y lo dejamos reposar en un banetón o en un bol con un paño enharinado durante aproximadamente un par de horas (hasta que veamos que la masa está en su punto).
  • Durante este reposo vamos encendiendo el horno. Lo precalentamos a máxima temperatura con vapor y calor arriba y abajo y, si tenemos, con la piedra ya en el horno (yo tengo una como esta).
  • Con cuidado, sacamos el pan del banetón, greñamos y pasamos al horno. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 230º.
  • Pasados otros 10 minutos (en total 20 desde que metimos el pan en el horno), quitamos el vapor y bajamos la temperatura a 200º.
  • Dejamos el pan unos 40 minutos más y luego otros 10 minutos poniéndolo en vertical sobre la pared del horno. Si vemos que se dora demasiado podemos cambiarlo y poner calor solo en la parte de abajo o incluso tapar el pan con un poco de papel de aluminio.
  • Para saber si está hecho, podemos utilizar un termómetro y pinchar el pan, el interior debe estar alrededor de los 95/100º. Otro truco es golpear la parte inferior y si suena como hueco es otro indicativo de que suele estar hecho.
  • Cuando lo tengamos listo, sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Una cosa importante a tener en cuenta es que estos tiempos de reposo se han probado con una temperatura en casa de unos 18/22º pero pueden variar con temperaturas más altas o más bajas. Lo más importante es ir controlando la masa, si la temperatura es más baja los tiempos se alargarán y viceversa, con paciencia y práctica iremos dándonos cuenta de estos detalles.

A mí aún me queda mucho por aprender respecto al pan casero, pero probando mucho y sin miedo poco a poco voy avanzando y dándome cuentas de pequeños detalles para ir mejorando.

¿Qué os parece la idea de hoy? ¡Espero que os guste la propuesta y os animéis a preparar este pan porque merece mucho la pena! 😋🍞

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